Capítulo 1: El Sabor Metálico

 

El mercado municipal de Zacatecas vibraba con esa energía antigua y perpetua aquella mañana de octubre de 1973. Manuel Ibarra, un periodista de 32 años curtido en la redacción de El Sol de Zacatecas, caminaba entre los puestos sorteando a las amas de casa y a los cargadores. El olor a especias, frutas maduras y carne recién cortada saturaba el aire, creando una atmósfera densa que se mezclaba con la humedad exterior. El cielo, de un gris plomizo, amenazaba con una de esas lluvias frías típicas de la época, donde las nubes bajas parecían querer devorar las cúpulas de la catedral y el aire helado se colaba como un espectro por las callejuelas empedradas de la ciudad colonial.

La asignación de su editor, Santiago, había sido engañosamente simple: una serie de crónicas sobre el corazón gastronómico de la ciudad, esos locales que llevaban décadas alimentando el alma de los zacatecanos. Para Manuel, acostumbrado a la nota roja y a la política local, esto parecía un descanso, una oportunidad para explorar los pequeños universos cotidianos que solían pasar desapercibidos.

—¡Manuel! ¿Ya desayunaste?

La voz ronca rompió su ensimismamiento. Era Don Esteban, el dueño de una abarrotera que llevaba allí más tiempo que el propio edificio. Un hombre de sesenta años con la piel curtida como el cuero viejo y ojos que habían visto pasar la historia de la ciudad desde detrás de un mostrador.

—Todavía no, Don Esteban. Termino esta ronda y busco algo —respondió Manuel, ajustándose la chaqueta.

—Pues no busques más. Ve a la lonchería de Don Ramiro, El Camino. Está al fondo, junto a la salida trasera, donde casi no llega la luz —insistió el viejo, bajando la voz a un susurro conspiratorio—. Sus tortas son… diferentes. Todo el mundo habla de ellas.

Manuel sacó su libreta desgastada, un reflejo de su propia carrera. —¿Diferentes cómo?

Don Esteban se inclinó sobre el mostrador, sus ojos brillando con una mezcla de hambre y misterio. —Dicen que usa un jamón especial, una receta del norte que nadie más conoce. No sé explicarlo, muchacho, pero una vez que las pruebas, el cuerpo te pide más. Es como un vicio.

El periodista sonrió con escepticismo. En cada rincón de México había alguien jurando tener la receta secreta de la abuela o un ingrediente mágico. —Lo tendré en cuenta, Don Esteban.

Manuel continuó su recorrido, pero el hambre, azuzada por la sugestión del viejo tendero, comenzó a protestar cerca del mediodía. Recordando la recomendación, se dirigió hacia las entrañas del mercado. Conforme se acercaba a la zona de carga y descarga, la iluminación eléctrica parpadeaba y los pasillos se estrechaban, como si el edificio mismo quisiera ocultar lo que allí habitaba. El bullicio alegre de la entrada se apagaba, sustituido por un murmullo más grave.

Al doblar el último recodo, la vio: Lonchería El Camino. Un local pequeño, claustrofóbico, con apenas una barra y seis bancos altos. A pesar de su ubicación remota, estaba lleno.

Detrás de la barra, un hombre robusto de unos cincuenta años y bigote espeso operaba con la precisión de un cirujano. Sus manos, grandes y llenas de cicatrices, se movían con una destreza hipnótica. —¿Qué le sirvo? —preguntó el hombre sin levantar la vista. Su voz era profunda, carente de emoción.

—Una torta de jamón. Me la recomendaron mucho —dijo Manuel, sentándose en el único banco libre.

El hombre, que debía ser Don Ramiro, asintió levemente. A su lado, una mujer de aspecto frágil y cabello canoso servía refrescos con la mirada perdida. Lo que más inquietó a Manuel no fue el lugar, sino el silencio. Los clientes comían con una concentración absoluta, casi devota, como si cada bocado fuera un ritual sagrado. Nadie hablaba. Solo se escuchaba el crujir del pan y la masticación rítmica.

Manuel observó la preparación. El pan crujiente, los frijoles, el aguacate, y finalmente, el ingrediente estrella. Don Ramiro sacó de una hielera metálica bajo la barra un bloque de jamón. No era el rosa pálido industrial al que Manuel estaba acostumbrado. Este era de un color oscuro, casi granate, veteado con unas estrías blancas irregulares que le daban un aspecto marmoleado. El cuchillo se deslizó a través de la carne con una facilidad pasmosa.

—Aquí tiene. Cortesía de la casa para los clientes nuevos —dijo Ramiro, deslizando también un refresco.

Manuel dio el primer mordisco. El sabor lo golpeó como una descarga eléctrica. No se parecía a nada que hubiera probado. Era intenso, salado, con un retrogusto ahumado y un final extrañamente dulce, casi metálico, que le inundó la boca de saliva.

—Está… deliciosa —admitió, genuinamente sorprendido—. ¿Qué tipo de jamón es?

Ramiro esbozó una sonrisa que no llegó a sus ojos fríos. —Receta familiar. La trajimos del norte, de la frontera.

Mientras devoraba la torta, Manuel sintió una mirada clavada en su nuca. Al girarse, vio a un hombre en la esquina: delgado, con ropa raída y ojos que se movían como los de un animal acorralado. Cuando sus miradas se cruzaron, el desconocido bajó la cabeza.

Al salir del local, un mareo repentino asaltó a Manuel. Las luces del mercado parecieron estirarse y el suelo osciló. Se apoyó en la pared, atribuyéndolo a la digestión pesada.

—No debería comer ahí.

La voz surgió a su espalda. Era el hombre de la mirada inquieta. De cerca, olía a miedo y a sudor rancio. —Disculpe, ese lugar no es lo que parece —susurró el hombre, mirando a todos lados—. Mi nombre es Tomás. Usted es periodista, vi su libreta.

—Tengo prisa, amigo —dijo Manuel, intentando zafarse.

—Es sobre los migrantes. Los que desaparecen camino al norte. Nadie pregunta por ellos porque no son de aquí. Nadie los extraña en Zacatecas.

La mención de los desaparecidos activó el instinto de Manuel. —¿Qué tiene que ver una lonchería con los migrantes?

—Aquí no. Busque la Pensión La Esperanza, cerca de la terminal. Habitación 15. Esta noche a las ocho. Tengo pruebas.

Antes de que Manuel pudiera reaccionar, Tomás se disolvió entre la multitud.

Capítulo 2: La Habitación 15

 

Esa tarde, la redacción de El Sol le pareció a Manuel más asfixiante que de costumbre. Las palabras de Tomás daban vueltas en su cabeza, mezclándose con el recuerdo persistente, casi adictivo, del sabor de aquella carne. Una idea macabra, absurda, cruzó su mente, pero la desechó por pura lógica sanitaria. Era imposible.

A las 7:30 PM, la niebla había descendido sobre Zacatecas, envolviendo la ciudad en un sudario blanco. La Pensión La Esperanza era un edificio decrépito donde el neón parpadeante zumbaba como una mosca moribunda.

Manuel subió al segundo piso. El pasillo olía a humedad y tabaco viejo. La puerta de la habitación 15 estaba entreabierta.

—¿Tomás? —llamó suavemente.

Nadie respondió. Entró con cautela. La habitación estaba vacía de personas, pero llena de caos. La cama estaba revuelta y sobre el escritorio yacía una carpeta manila abierta. Manuel se acercó y la luz de la bombilla desnuda iluminó el horror.

Eran fotografías. Borrosas, granulosas, tomadas con prisa. Mostraban la entrada trasera del mercado de noche. En una, Don Ramiro recibía cajas de un camión sin logotipos. En otra, un grupo de personas con aspecto de migrantes centroamericanos era guiado hacia la puerta de servicio. Pero la más perturbadora era una toma desde una ventana alta: un cuarto con azulejos blancos, mesas de acero inoxidable y ganchos de carnicero colgando del techo.

Manuel hojeó los recortes de periódico pegados en las hojas: reportes de desapariciones en la ruta del tren, “La Bestia”. Tomás había estado conectando puntos que nadie más quería ver.

De repente, el sonido de pasos pesados en el pasillo de madera paralizó a Manuel. No eran los pasos nerviosos de Tomás. Eran botas firmes.

Manuel agarró un puñado de fotos y notas, se las metió en el bolsillo y se encerró en el baño minúsculo, dejando una rendija apenas visible.

La puerta principal se abrió de golpe.

—No está aquí —dijo una voz joven.

—Pero alguien estuvo. Mira el escritorio —respondió la voz inconfundiblemente grave de Don Ramiro—. Faltan fotos.

Manuel contuvo la respiración hasta que le ardieron los pulmones. A través de la rendija, vio la silueta corpulenta de Ramiro revisando la habitación.

—Tomás no regresará, de eso me encargué yo —dijo Ramiro con una frialdad que heló la sangre de Manuel—. ¿Quién más sabe?

—El periodista. El que fue a comer hoy. Tomás habló con él.

—Encuéntralo. No podemos permitir que esto salga a la luz. Hemos construido un imperio aquí. Nadie va a arruinar el negocio.

Cuando salieron, Manuel esperó diez minutos eternos, temblando, no de frío, sino de una certeza aterradora. Tomás estaba muerto. Y él era el siguiente plato.

Capítulo 3: La Evidencia Final

 

Esa noche, Manuel no regresó a su casa. Sabía que lo estarían esperando. Durmió —o intentó hacerlo— en una banca de la terminal de autobuses, camuflado entre los viajeros. Al amanecer, con el cuerpo dolorido y la mente afiebrada, tomó una decisión. Necesitaba una prueba física. Las fotos eran circunstanciales; necesitaba algo biológico. Algo que gritara crimen.

Regresó al mercado. Se movió como un fantasma, ocultándose tras los pilares y los puestos de carga. Desde un puesto de jugos, vigiló la entrada trasera de El Camino.

Cerca del mediodía, la escena se desarrolló ante sus ojos con una normalidad espeluznante. Un hombre joven, con mochila al hombro y la piel quemada por el sol del camino, se acercó a la puerta verde. Hizo una señal. La puerta se abrió y el hombre fue engullido por la oscuridad del local.

Manuel aprovechó la distracción de los cargadores para trepar por unas cajas apiladas en el callejón trasero hasta alcanzar una ventanita alta, la misma desde donde Tomás había tomado sus fotos. El cristal estaba sucio, pero lo que vio a través de la cortina raída le revolvió el estómago.

El migrante estaba sentado, entregando dinero a cambio de lo que parecían documentos falsos. Don Ramiro sonreía, una sonrisa paternal y falsa, mientras le ponía una mano en el hombro y lo guiaba hacia una segunda puerta, más al fondo. A través de esa apertura, Manuel vio el brillo del acero. Ganchos. Sierras. Y canales de drenaje en el piso.

Era un matadero humano.

El ruido de alguien acercándose obligó a Manuel a bajar. Su corazón latía tan fuerte que temía que se escuchara desde fuera. Se escondió tras unos contenedores de basura y esperó. Tenía que haber desechos.

Al atardecer, el ayudante de Ramiro salió con dos bolsas negras pesadas. Las arrojó al contenedor más lejano y volvió a entrar. El olor era penetrante: cloro y podredumbre dulce.

Manuel abrió la bolsa con su navaja. Entre restos de verduras y basura común, encontró huesos. Huesos que habían sido limpiados de carne con precisión experta. Huesos cortados con sierra eléctrica. Y entonces lo vio: un fragmento que no podía ser de un animal. Era una falange. Un dedo humano, con un resto de uña aún adherido.

El vómito le subió por la garganta, pero se lo tragó. Envolvió el hueso en su pañuelo, tomó fotos de los restos dentro de la bolsa y salió corriendo del callejón. Ya tenía la prueba.

Capítulo 4: La Cacería

 

La sensación de ser observado se transformó en una persecución real. Mientras caminaba hacia la salida del mercado, vio al ayudante de Ramiro señalándolo.

—¡Ahí está! —gritó el hombre.

Manuel echó a correr. Derribó un puesto de frutas para bloquear el paso y se lanzó a las calles laberínticas de Zacatecas. La noche caía y la lluvia comenzó a descender, lavando las calles y ocultando sus lágrimas de terror.

No podía ir a la policía municipal; Don Ramiro operaba con demasiada impunidad como para no tener a alguien comprado. Recordó a Ricardo, su amigo de la universidad, cuyo primo trabajaba en la Procuraduría Estatal.

Corrió hasta que sus pulmones ardieron, cruzando callejones oscuros, saltando bardas, sintiendo que en cada sombra había un cuchillo de carnicero esperándolo. Llegó a casa de Ricardo en las afueras de la ciudad pasadas las dos de la mañana, golpeando la puerta con desesperación.

Cuando Ricardo abrió, vio a un hombre destrozado. Manuel le contó todo, le mostró las fotos y, finalmente, puso el pañuelo con el hueso sobre la mesa de centro.

—Dios santo… —murmuró Ricardo, pálido—. Todo Zacatecas… hemos estado comiendo…

—Tenemos que ir a la estatal. Ahora —dijo Manuel.

Capítulo 5: El Fin del Camino

 

A la mañana siguiente, la niebla cubría la ciudad como un presagio. Manuel, Ricardo y un contingente de agentes federales y estatales armados se dirigieron al mercado. El primo de Ricardo había movido cielo y tierra al ver las pruebas. No había lugar para dudas.

El operativo fue rápido y brutal. Los agentes irrumpieron en el mercado, dispersando a los clientes aterrorizados.

—¡Policía Federal! ¡Nadie se mueva!

Derribaron la puerta de El Camino. Don Ramiro estaba detrás de la barra, sirviendo una torta. No corrió. No gritó. Simplemente dejó el cuchillo sobre la tabla de picar y miró a Manuel, que entraba detrás de los oficiales, con una expresión de decepción profunda.

—Arruinaste algo hermoso, muchacho —dijo Ramiro con calma, mientras lo esposaban—. Les di lo que querían. Sabor.

Los agentes entraron a la trastienda. Los gritos de horror de los oficiales veteranos resonaron en el mercado. Encontraron el matadero. Encontraron las identificaciones de decenas de personas apiladas en una caja de zapatos. Encontraron los congeladores llenos de esa carne veteada y oscura. Y en el cuarto de atrás, encontraron los restos frescos del migrante que Manuel había visto entrar el día anterior.

La noticia estalló como una bomba nuclear en la sociedad zacatecana. “El Caníbal del Mercado”, titularon los periódicos nacionales. La lonchería fue clausurada y posteriormente demolida. Se descubrió que Ramiro y su red habían asesinado a más de cuarenta personas en dos años, aprovechándose de la vulnerabilidad de los que buscaban un futuro mejor.

Epílogo

 

Un año después, Manuel Ibarra caminaba por una calle de Guadalajara. Había dejado Zacatecas; no podía soportar las miradas, ni los susurros, ni el recuerdo de ese olor. Había dejado el periodismo de investigación para escribir en una revista cultural.

Entró a una cafetería y pidió un café negro. —¿Gusta algo de comer? —preguntó la mesera amablemente—. Tenemos unos sándwiches de jamón muy buenos.

Manuel sintió que la bilis le subía por la garganta. El sabor metálico, dulce y ahumado regresó a su memoria olfativa con la fuerza de un trauma. Miró sus manos, las mismas que habían sostenido aquella torta, las mismas que habían llevado esa carne a su boca.

—Solo café —respondió con voz temblorosa—. Nunca más volveré a comer carne.

Mientras miraba la lluvia caer a través del cristal, Manuel supo que aunque Don Ramiro se pudría en una celda de máxima seguridad, él también estaba preso. Preso en el recuerdo de aquel sabor, y en la certeza de que el mal no siempre tiene cara de monstruo; a veces, tiene el rostro de un cocinero amable y el sabor de una receta casera que todos aclaman, hasta que descubren el ingrediente secreto.

La ciudad de Zacatecas tardó años en olvidar, pero Manuel Ibarra nunca lo hizo. La lluvia seguía cayendo, limpiando las calles, pero nunca lo suficiente para lavar la memoria de la sangre.

[FIN]